Oesters en vis op maat

0
723

Met de ambitie om de smaak en geur van de exotische, maar inmiddels ingeburgerde Japanse oester aantrekkelijker te maken voor consumenten, start prof.dr. Joop Luten een onderzoekslijn aan Wageningen University, onderdeel van Wageningen UR.

Dat meldt hij in zijn inaugurele rede op 31 maart bij de aanvaarding van het ambt van buitengewoon hoogleraar Seafood. Maar ook concentreert hij zich op kweekvis waarvan de hoeveelheid essentiële nutriënten zoals seleen op duurzame wijze is te reguleren.

De Japanse oester (Crassostrea gigas), in Zeeland creuse genoemd, heeft zich na de introductie begin jaren zestig uitgebreid tot de gehele Vlaamse en Nederlandse kust. Voor gecontroleerde en duurzame exploitatie kunnen kweekfaciliteiten op het land fungeren, maar dan zou de geur en smaak aantrekkelijk moeten zijn. Die smaak wordt medebepaald door het voedsel van de oester. Onverzadigde vetzuren spelen daarin een belangrijke rol. Door deze vetzuren in een geschikte vorm en hoeveelheid, via bijvoorbeeld specifieke algen, aan de oesters te voeren kunnen mogelijk verschillende geur- en smaakprofielen gemaakt worden.

Om dit te bereiken richt prof. Luten zich op onderzoek van de vluchtige verbindingen die bij de consumptie van Japanse oesters vrijkomen. Deze aroma’s moeten eerst door getrainde geurspecialisten worden omschreven. Ook de platte oester (Ostrea edulis) wordt zo geanalyseerd. Deze oester is volgens kenners een exclusiever product en heeft daarom een veel hogere marktwaarde dan de Japanse oester.

Om de vluchtige geurstoffen die in zeer geringe hoeveelheden voorkomen te concentreren ontwikkelt de onderzoeksgroep geavanceerde technieken. Naar verwachting zullen er zo tientallen vluchtige verbindingen worden gedetecteerd in verschillende concentraties en intensiteit, waarbij telkens andere aromaomschrijvingen horen.

In de eerste fase van het onderzoek gaat het er vooral om verschillen in geur en smaak tussen de twee soorten oesters betrouwbaar vast te stellen. Op basis van deze resultaten worden experimenten opgezet om het voedingspatroon van de Japanse oester in kweek op te helderen. Deze proeven moeten ook inzicht geven in de voedingsduur en de beste voermethode voor oesters. Algen vormen mogelijk een te kostbare voedingsbron voor oesters zodat de zoektocht naar alternatieven, zoals vetzuren in microcapsules of emulsies, voor de hand ligt. Mogelijk zijn zo ook op natuurlijk wijze aminozuren toe te voegen die de smaak positief beïnvloeden.

Dit moet resulteren in oesters met verschillende geur- en smaakprofielen, gekweekt op land met de nieuwe voedermanier, die onder consumenten worden getest. Op die manier wordt inzicht verkregen welke Japanse oesters het meest aanspreken.

Vis op maat
Seleen is een essentieel nutriënt voor mens en dier en een belangrijk anti-oxidant dat mogelijk ook anti-carcinogeen is. Daarom richt prof. Joop Luten zijn onderzoek ook op manieren om het gehalte seleen in kweekvis te verhogen. Dat onderzoek kan voorts de basis vormen om ook andere essentiële nutriënten zoals jodium en vitamine D in kweekvis bij vissoorten als zalm, forel en tong te verhogen. Deze nutriënten zijn in het algemeen in geringere hoeveelheden aanwezig in kweekvis in vergelijking met vis van de wilde vangst.

Seleen biedt een prima perspectief. In onderzoek onder leiding van Joop Luten met de vissoort meerval bij IMARES kon het gehalte aan seleen in een kweekperiode van zes weken met een factor vijf verhoogd worden. Door meerval twee weken voor de slacht een geschikt voer toe te dienen, slaagden onderzoekers erin een seleenverrijking met een factor drie te bereiken. Het op deze manier verrijkte product kan een goede bijdrage leveren aan de benodigde inname van seleen vanuit de voeding. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid is 55 microgram per dag. Ook is er geconstateerd dat de beschikbaarheid van seleen uit vis verschillend kan zijn.

In het onderzoek gaat de aandacht ook uit naar de vorm waarin de vis het seleen het best uit voer opneemt en hoe de opname en bioactiviteit bij de mens is. Verder zal ook worden nagegaan of producten minder snel oxideren, immers seleen is een anti-oxidant. Op die manier gaan mogelijk nutritionele eigenschappen hand in hand met technologisch verbeteringen.

Het onderzoek zal vanuit de leerstoel Seafood van Wageningen University ondergebracht bij de leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde gecoördineerd worden in samenwerking met een aantal Europese onderzoekspartners. Ook ander leerstoelgroepen van Wageningen UR zullen participeren. De buitengewone leerstoel van prof. Joop Luten wordt gefinancierd door IMARES, onderdeel van Wageningen UR.

Joop Luten (Utrecht, 1948) promoveerde aan de Universiteit Utrecht. Hij werkt bij zowel IMARES als Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research (Nofima) in Tromsø, de grootste food research organisatie in Noorwegen. Hij bekleedde vooral posities als hoofd van onderzoeksafdelingen op gebied van kwaliteit en technologie, aquacultuur, nutriënten en contaminanten. Luten was R&D-coördinator van het EU-project SEAFOODplus dat een budget had van 25 miljoen euro en zeventig partners telde. Joop Luten is editor van zeven wetenschappelijke boeken en (mede)auteur van ruim honderd publicaties.