Nutri-Pulse: een nieuwe methode om voedsel snel te garen

0
733

Het is geen magnetron, de door het Schalkwijkse bedrijf IXL Nederland BV en Wageningen UR Food & Biobased Research ontwikkelde Nutri-Pulse. Maar in de nabije toekomst vervangt het apparaat in onze keukens wellicht de magnetron. Een uitvoering van de Nutri-Pulse is al op de markt. Niet voor consumenten, maar voor onderzoeksdoeleinden.

Nieuwe technieken om voedsel langer houdbaar te maken en de kwaliteit te verbeteren is één van de expertises van Food & Biobased Research. Hoge druk, pulserende elektrische velden en koud plasma zijn voorbeelden van technologieën in ontwikkeling. Op basis van deze kennis is samen met IXL, een bedrijf dat nieuwe technologie onder andere voor de voedingsindustrie ontwikkelt, een nieuw proces ontwikkeld om voedsel snel te garen. Elektrisch openbreken van cellen in combinatie met snel verhitten, zorgt voor nieuwe texturen en smaken. IXL heeft dit proces toegepast in de Nutri-Pulse die nu voor bijvoorbeeld grootkeukens verkrijgbaar wordt. Samen met Food & Biobased Research wordt onderzocht welke toepassingen mogelijk zijn voor interessante nieuwe gerechten.

Ongekend snel garen
Op het eerste gezicht lijkt de Nutri-Pulse op een magnetron. Het is een doosvormig apparaat waar je het te bereiden voedingsmiddel in stopt. Je doet het deurtje dicht en drukt op de knop, en even later is het product volledig gaar. Maar daar houden de overeenkomsten tussen de magnetron en de Nutri-Pulse op. Een magnetron werkt op basis van microgolven. Watermoleculen in een voedingsmiddel fungeren als een antenne voor de golven. Ze vangen ze op en zetten hun energie om in warmte. In de Nutri-Pulse gebeurt iets volkomen anders. “In de Nutri-Pulse ligt het voedingsmiddel op een slede, tussen twee elektroden”, zegt onderzoeker Ariëtte Matser van Food & Biobased Research. “Het kan nuttig zijn om een bouillon op het voedingsmiddel aan te brengen. Nadat de machine gesloten is, bouwt hij tussen de elektroden een hoogfrequent pulserend elektrisch veld op. Dat elektrische veld gaart levensmiddelen ongekend snel”.

De Nutri-Pulse-technologie is zo effectief dat het bereiden van draadjesvlees, dat normaliter drie tot zes uur kost, in een Nutri-Pulse slechts vier minuten duurt. Het eindproduct van de Nutri-Pulse lijkt op dat van een andere alternatieve manier van koken, die sous-vide heet. Daarbij worden voedingsmiddelen vacuüm verpakt en urenlang gekookt bij lage temperaturen, van zestig tot tachtig graden. Dat resulteert in producten met meer smaak en een betere textuur dan gewoon koken. Koken met de Nutri-Pulse geeft vergelijkbare resultaten, maar dan vele malen sneller. Dankzij de nieuwe machine lukte het de koks van het Wageningse Restaurant van de Toekomst om complexe gerechten op basis van verse bestanddelen als kip, vis en dille in enkele seconden te bereiden. “‘Koks die dit apparaat aanschaffen kunnen waarschijnlijk nieuwe gerechten maken”, zegt Matser. “De koks die met de Nutri-Pulse hebben gewerkt waren in ieder geval enthousiast over de mogelijkheden. Verder kan het bijdragen aan de verduurzaming van voedselbereiding. Eerste berekeningen laten zien dat het energieverbruik met deze techniek tien keer lager kan zijn dan traditioneel garen”.

Samenwerking bedrijven
IXL en het partnerbedrijf OMVE namen het initiatief tot de ontwikkeling van de Nutri-Pulse. ‘Nederland heeft een innovatief MKB dat niet bang is voor nieuwe dingen’, zegt Matser. IXL benaderde Food & Biobased Research omdat het hulp nodig had met de elektronica die het pulserende veld opwekt.

Food & Biobased Research werkt met verschillende bedrijven samen aan technologieën zoals pulserende elektrische velden. Hierbij staat vooral de interactie tussen het proces en de producten centraal. Momenteel wordt samen met IXL en onder andere chef-kok Johan Verbon van het Wageningse Restaurant van de Toekomst gekeken naar mogelijke toepassingen van deze technologie. Ook is er samenwerking met Jonnie Boer van restaurant De Librije in Zwolle.