Nieuw maaltijdconcept voor zorginstellingen wint culinaire publieksprijs

0
932

De maaltijdservice van CMMS, een samenwerking tussen zorgverlener Florence en maaltijdmaker Marfo, won afgelopen week de publieksprijs van de Koks! Innovatie Trofee. Het nieuwe concept (beeld in bijlage) geeft ziekenhuis- en zorgpatiënten elke dag veel ruimere keuze uit culinair hoogstaande menu’s: lekker, gezond, authentiek en verrassend.

De zorgaanbieder werkt met dit concept logistiek efficiënter, heeft de maaltijden altijd voorradig, maakt minder fouten en gooit geen voedsel meer weg. Het zogeheten pop out concept is speciaal ontwikkeld door twee sterren chefkok Pascal Jalhay, in de grootste ontwikkelkeuken van Nederland: Marfo in Lelystad. De Koks! Innovatie Trofee is in het leven geroepen door vijf koksverenigingen, verenigd in Kokskwartet, en bedoeld om fabrikanten, leveranciers, koks en managers aan te zetten tot innovaties op het gebied van eten, drinken en ambiance in de institutionele sector.

Herman Schaap, directeur Marfo; ’De bekroonde innovatie van het nieuwe concept zit in het vervangen van de grootkeuken in de instelling door een logistiek centrum. De ontwikkeling, samenstelling en opmaak van de maaltijden is bedacht door culinair specialisten. Bereiding vindt door de koks van Marfo plaats in een ultramoderne keuken, op authentieke wijze, net als de assemblage. Bewoners hebben elke dag veel keuze. Het concept is breed inzetbaar, binnen verschillende zorgconcepten, catering- en restaurantformules.’

Complete maaltijden
Het nieuwe concept bestaat uit maaltijden die compleet individueel geportioneerd zijn, en zich van andere kant-en-klare maaltijden onderscheiden door een aantrekkelijke presentatie, uitgebreide keuze en hoge culinaire ambachtelijke kwaliteit, volgens de schijf van vijf. Het ontwikkelteam van Marfo bedacht de recepten en presentatie, onder supervisie van topchef Jalhay. In de moderne keuken van Marfo worden de verse ingrediënten bereid. Daarna stellen de koks van Marfo de maaltijd in een assemblage zorgvuldig samen en maken het gerecht op in een ronde ‘wegwerpmal’. De diameter van de maaltijdmal past precies op de spiegel van een bord. Iedere maaltijd heeft een eigen opmaak, die op het laatste moment nog wordt afgemaakt in de zorginstelling. Het concept zorgt voor culinaire meerwaarde die vaak door bewoners van zorginstellingen wordt gemist en juist in hoge mate wordt gewaardeerd.

Uitgebreide menukaart
Ieder kwartaal biedt CMMS een nieuwe selectie uit 155 verschillende pop out maaltijden, aangevuld met soep en nagerechten. De traditionele formulieren met losse componentenkeuze zijn vervangen door mooie menukaarten met daarop een culinaire omschrijving – begrijpelijk voor de patiënt of cliënt – en foto’s van de maaltijden. Gasten stellen dagelijks hun menu samen, met veel keuze en extra’s. Ook bij het eten zelf ligt een mooie gepersonaliseerde kaart, met daarop een beschrijving van de gekozen maaltijd (beeld in bijlage).

Voordeel voor zorginstelling
Doordat het CMMS de volledige voedsellogistiek verzorgt, werken medewerkers op locatie doelmatiger en kunnen zij meer tijd en aandacht besteden aan de patiënt of bewoner. De maaltijdprijs is laag en gebaseerd op de logistieke efficiëntie. De maaltijden hebben een constante samenstelling, opmaak, presentatie, gewicht en kwaliteit en er is een minimale foutkans tijdens de assemblage. Er is geen derving op locatie, doordat gewerkt wordt met complete maaltijden in plaats van losse componenten. De maaltijden voldoen aan strenge hygiënewetgeving, van assemblage tot en met distributie, en kunnen op meerdere manieren worden opgewarmd.

Over Marfo
Marfo (sinds 2008 onafhankelijk van Martinair) bereidt in Lelystad complete gerechten voor onder meer luchtvaartmaatschappijen, catering en de gezondheidszorg. Marfo zoekt constant naar nieuwe wegen om reizigers, gasten, patiënten en bewoners goed eten te serveren: lekker, gezond, authentiek en verrassend, en van hoge culinaire kwaliteit. Aan het hoofd van de ontwikkelkeuken staat twee sterren chefkok Pascal Jalhay. In zijn Creadôme creëert hij alle gerechten, die daarna pas in het groot worden vertaald. De maaltijden zijn gevarieerd: van Hollandse kost tot de meest exquise Oosterse schotels, halal- en dieetgerechten. Dagelijks maken de koks van Marfo circa 100.000 vriesverse maaltijden. Marfo kookt voor de business class van onder meer KLM. Voor zorginstellingen en ziekenhuizen ontwikkelt Marfo samen met dochterbedrijf Chef Martin innovatieve voedingsconcepten. Marfo bereidt goede vriesverse maaltijden, met meer dagelijkse keuze voor de individuele patiënt, bewoner of gast. Door schaalgrootte en ketenefficiency realiseert Marfo een lage kostprijs. Bij Marfo en Chef Martin werken circa 250 mensen. Zie ook www.marfo.com .