Jaarlijks belandt er in Nederland voor miljarden euro’s aan bruikbaar voedsel bij het afval. Minder verspilling kost de agrifoodsector minder grondstoffen, bespaart bedrijven en consumenten veel geld en is ook nog eens goed voor het milieu. En: de oplossingen liggen voor het oprapen. Zoals in het Máxima Medisch Centrum (MMC), het ziekenhuis waar nauwelijks nog eten wordt weggegooid. Het initiatief werd gehonoreerd met de No Waste Award 2011 voor het meest innovatieve initiatief om voedselverspilling door het bedrijfsleven te verminderen.
In het MMC kiezen patiënten voortaan zelf hun maaltijd, die door een extern bedrijf wordt geleverd. Deze maaltijd à la carte houdt in dat de patiënt aan het bed uit verschillende gerechten en portiegroottes kan kiezen. De maaltijden sluiten bovendien aan op wat de klant verwacht en lekker vindt.
Verbluffende resultaten
De resultaten zijn verbluffend, zo blijkt uit onderzoek van Wageningen UR Food & Biobased Research. Werd vroeger gemiddeld 42% van de maaltijden weggegooid, nu is dat nog maar 2%. De patiënt waardeert de nieuwe maaltijdservice bovendien met een dikke 8, tegen een magere 6,3 voorheen. Wat ook een rol speelt, is dat speciaal opgeleide voedingsassistenten het bord ter plekke als in een restaurant opdienen. Belangrijk effect is verder dat het ziekenhuis rond de 400 duizend euro aan jaarlijkse kosten bespaart. Het effect van maaltijdservice à la carte is nog veel groter als het vermoeden van Wageningse onderzoekers wordt bevestigd dat beter eten leidt tot sneller herstel van de patiënt.
Adrie Jongenelen, directeur van Total Catering Moerdijk, bedacht het nieuwe concept voor het Máxima Medisch Centrum. Hij werkte daarbij samen met DMC Maaltijden en Kruidenier Food Services Rotterdam. Jongenelen stoorde zich al jaren aan de heersende praktijk dat patiënten dagen van tevoren moeten bepalen wat ze op een bepaalde dag willen eten. ‘Het eetpatroon van mensen die herstellende zijn, verandert iedere vijf uur. Waarom moet je dan twee dagen van tevoren bestellen? En waarom bepaalt de kok wat je eet?’
Van A tot Z kloppen
Jongenelen kwam al snel tot de ontdekking dat het idee van een maaltijd à la carte op zich mooi is, maar dat alles staat of valt met de inbedding in de organisatie. ‘Alles moet van A tot Z kloppen. Zo moeten de mensen in de keuken zich kunnen vinden in hun nieuwe rol, die in plaats van leidend juist ondersteunend wordt. En ook de rol van de voedingsassistenten is cruciaal. Zij moeten hun oude ‘postboderol’ afschudden. In het MMC hebben alle assistenten een opleiding tot gastheer of gastvrouw gevolgd. Zij moeten bij het serveren van de maaltijden niet alleen zorgen voor de juiste ambiance, maar zijn in feite de ‘eigenaar’ van het nieuwe concept. Zij bestellen op basis van de wens van de klant en het keukenpersoneel koopt vervolgens in.’