Lang houdbaar, lekker en gezond dankzij milde conservering

Sinaasappelsap van 21 dagen oud, maar net zo gezond en lekker als vers geperst sap? Het is een voorbeeld van een product dat dankzij milde conserveringstechnieken lang houdbaar is zonder noemenswaardig kwaliteitsverlies.

Samen met het bedrijfsleven onderzoekt Wageningen UR Food & Biobased Research kansrijke technieken.

Een techniek die haar weg naar de markt al heeft gevonden, is high pressure processing. Dit is een alternatief voor producten die nu nog klassiek worden gepasteuriseerd of gesteriliseerd, zoals vleeswaar, vruchtendranken en kant-en-klaarmaaltijden. Micro-organismen worden bij deze nieuwe techniek uitgeschakeld door ze bloot te stellen aan een druk tot duizend MPa. Volgens Ariette Matser, onderzoeker bij Wageningen UR Food & Biobased Research, is high pressure processing voor koelverse producten als techniek al aardig volwassen. “Ik schat dat er in Europa al ruim tweehonderd producten op de markt zijn die behandeld zijn met hogedruk.”

Pulsed electric fields
Een techniek die nu de opgang van lab naar marktimplementatie maakt, is die van pulsed electric field-processing. Deze techniek maakt korte metten met micro-organismen in vloeibare producten als vruchtensap, melk, yoghurt en soep door ze gepulseerd en op lage temperatuur onder hoogspanning te brengen. Samen met Hoogesteeger, marktleider in verse vruchtensappen en smoothies, ontwikkelde Wageningen UR Food & Biobased Research de Fresh Micro Pulse, die eerder dit jaar werd genomineerd voor de Food Valley Award. Dankzij deze techniek blijft vruchtensap 21 dagen ‘vers’, zonder kwaliteitsverlies. De interesse in deze techniek is groot, zegt Marjolein van der Glas, business development manager van Wageningen UR. “Maar de techniek is nog niet zo ver gevorderd dat producenten productielijnen op maat kunnen aanschaffen.”

Cold plasma
Nog een stapje verder verwijderd van een marktintroductie is de techniek van cold plasma. Hierbij worden koude gassen gebruikt om oppervlakten van verpakkingen of voedselproducten te desinfecteren. Ook voor deze techniek bestaat veel interesse vanuit de voedingsmiddelenindustrie. Die interesse ligt voor de hand, zegt Ariette Matser. “Er zijn weinig goede mogelijkheden om oppervlakten goed te reinigen. Veel oppervlakten kunnen niet tegen hitte, reiniging met water is kostbaar en het gebruik van chemicaliën is ook vaak geen optie. Gas komt overal.”

Volumetrische verhitting
Een vierde techniek die al wel op pilotschaal wordt onderzocht, is volumetrische verhitting. Deze techniek is potentieel interessant om grote hoeveelheden levensmiddelen snel en homogeen te ontdooien maar ook voor pasteurisatie of sterilisatie. Dit kan met behulp van microgolven of radiofrequenties. “Het grote voordeel van deze techniek is dat het achterliggende mechanisme bekend is: micro-organismen gaan dood door verhitting”, zegt Ariette Matser. “Maar je moet wel zeker weten dat het product helemaal wordt verwarmd. Daar zijn allerlei technische oplossingen voor mogelijk, die wij momenteel onderzoeken.”

Wat wel en niet werkt
Een eerdere EU-studie legde het fundament voor verder wetenschappelijk onderzoek, dat deels plaatsvindt binnen de topsector Agro&Food van de Nederlandse overheid. Verder onderzoek blijft nodig om precies te weten te komen welke factoren van invloed zijn op het eindresultaat van conserveringstechnieken. “Bedrijven willen weten wat wel en niet werkt voor hun product”, zegt Marjolein van der Glas. “Die vraag kunnen wij samen met hen beantwoorden. Dat doen we binnen PPS-programma’s, maar ook in vertrouwelijke projecten met één opdrachtgever.”