Volgens nieuwe inzichten heeft de toename van glutenintolerantie (coeliakie) te maken met de modernisering van het broodbakproces. Dit meldt het tijdschrift ORTHO in het aprilnummer, dat dinsdag 24 april 2012 verschijnt.
Het aantal mensen met glutenintolerantie is de laatste decennia sterk toegenomen. Bij glutenintolerantie ofwel coeliakie leidt het eten van voedsel met gluteneiwitten, zoals tarwe en rogge, tot beschadiging van het darmslijmvlies. De gevolgen zijn onder andere diarree, buikpijn en een tekort aan voedingsstoffen. De oorzaak van de toename is niet duidelijk. Onderzoekers denken dat een betere diagnostiek meespeelt, maar ook veranderingen in ons voedingspatroon worden aangevoerd als mogelijke reden.
Deskundigen wijzen onder meer op de introductie van het industriële brood, vanaf de jaren vijftig. Hierbij wordt door gebruik van een grotere hoeveelheid gist en kunstmatige rijsmiddelen de duur van het bakproces flink ingekort. Dit gaat echter ten koste van de afbraak van gluten. Recent Italiaans onderzoek geeft aan dat de oplossing mogelijk te vinden is in een terugkeer naar ‘oude’ bakprocessen op basis van zuurdesem.